Il Carciofo

Originario del bacino del Mediterraneo, il carciofo è una pianta apprezzata sin dall’antichità per le sue qualità organolettiche, racchiuse nel suo prelibato capolino. La sua coltivazione è prevalentemente concentrata in alcuni paesi mediterranei, tra cui spicca l’Italia, seguita da Francia e Spagna, mentre rimane meno diffusa in altre regioni del mondo.

La produzione di carciofi è principalmente destinata al consumo fresco, con una quota minore trasformata dall’industria conserviera e del surgelamento. In Italia, la coltura del carciofo è particolarmente prospera nelle regioni meridionali, dove il clima favorevole permette di anticipare la raccolta all’inizio dell’autunno.

Dal punto di vista botanico, si distinguono tre varianti principali:

• Cynara cardunculus silvestris Lamb.: il cardo selvatico, noto anche come caglio o carduccio, cresce spontaneamente nell’area mediterranea ed è utilizzato nella preparazione del cagliofiore.
• Cynara cardunculus scolymus: il carciofo coltivato, protagonista delle nostre tavole.
• Cynara cardunculus altilis: il cardo domestico.

Le varietà coltivate in Italia si possono suddividere in due categorie, in base alle loro caratteristiche agronomiche e commerciali:

• Varietà autunnali: Sono le varietà “rifiorenti”, che producono carciofi a cavallo dell’inverno, iniziando tra ottobre e novembre e proseguendo in primavera, fino a maggio, dopo una pausa invernale. Questi carciofi sono generalmente di dimensioni medio-piccole, con un peso che varia tra i 150 e i 200 grammi. La seconda fioritura, quella primaverile, è spesso destinata all’industria di trasformazione per la surgelazione e la conservazione in scatola.

• Varietà primaverili: Coltivate nelle zone costiere dell’Italia centro-settentrionale, queste varietà offrono una produzione più o meno precoce, che si estende da febbraio-marzo fino a maggio-giugno. Si tratta di carciofi pregiati, con capolini più grandi rispetto alle varietà autunnali, adatti anche all’esportazione. Le varietà primaverili si suddividono in due grandi famiglie: i “Romaneschi” e i “Toscani”.

Il carciofo siciliano, contraddistinto da dimensioni contenute, forma cilindrica e colore violaceo, si distingue per il suo sapore dolce e delicato. Il principale distretto produttivo dell’isola si trova in provincia di Caltanissetta, nei comuni di Gela, Niscemi, Butera e Mazzarino, dove si concentrano circa 6000 ettari di coltivazioni, pari al 48% della produzione regionale.